Cépage rouge des régions septentrionales, le pinot noir est précoce et à maturation lente. La grappe du Pinot Noir est petite et compacte (en forme de pomme de pin) avec des petits grains serrés de forme ovoïde, à la peau mince d’une couleur bleu-noir veloutée. Adapté aux terroirs argilo-calcaire et aux climats continentaux, ce cépage délicat trouve ses terrains de prédilection en Centre-Loire pour exprimer sa finesse et son élégance.

Une cuvaison de durée moyenne permet d’obtenir des vins rouges légers et fruités développant des arômes de fruits rouges (griotte, cerise, fraise des bois). Une cuvaison plus longue donne des vins ayant une structure plus affirmée ainsi qu’un bouquet plus puissant (pruneau, notes épicées, cerises kirschs, vanille). 
Le jus du Pinot noir étant incolore, les grains sont macérés et fermentés avec leur peau qui contient les pigments colorés. C'est après cette étape, plus ou moins longue, que le jus va prendre cette jolie couleur rouge cerise légèrement pourpre.
Pressé directement ou en courte macération pendant quelques heures, le pinot noir donnera des rosés délicats aux arômes de fruits blancs et secs, une couleur oeil de perdrix ou pelure d’oignon, très caractéristique de la région.