Sancerre

AOC

Dominant la Loire du haut de son « piton », Sancerre était prédestinée à la viticulture.
Sur 14 communes, le vignoble Sancerrois s’étend sur de magnifiques collines parfaitement adaptées à la vigne, bien orientées, exposées et protégées, dont les sols calcaires et siliceux contribuent à la merveilleuse qualité des vins. Les deux cépages qui règnent sur Sancerre sont le Sauvignon blanc et le Pinot noir. Les vins blancs sont frais, fins et fruités, les rosés tendres et subtils, les rouges parfumés et ronds.

173 414 hl 

Total de la production en 2016

2 960 ha

Surface en hectares en 2016

330

Producteurs en 2016

40%

France

60%

Export

Ventes en volume en 2016

Pays

HISTOIRE

L’histoire de la vigne à Sancerre remonterait, selon de nombreuses légendes, depuis la plus lointaine Antiquité. Des personnalités historiques vont citer dans leurs écrits le vignoble de Sancerre, comme Grégoire de Tours dès 582, ou encore Pline l’Ancien au IVème siècle.
Au XIIe siècle, le vignoble va connaître un essor considérable grâce aux moines Augustins de Saint-Satur et aux comtes de Sancerre. Le vignoble a acquis ses lettres de noblesse grâce à la production d’un vin rouge issu du Pinot noir, très vite réputé et exporté par la Loire. Souvent mentionné dans les écrits royaux, Le Duc Jean de Berry estimera le vin de Sancerre comme le meilleur du royaume.
Planté essentiellement en Pinot, le vignoble sera complètement détruit à la fin du XIXème siècle par le phylloxera. Le Sauvignon blanc, particulièrement bien adapté au climat local, est replanté à la place du Pinot. Le terroir et les hommes vont contribuer à faire du Sancerre un vin de qualité, reconnu dès 1936 en AOC, puis en 1959 pour les vins rouges et rosés.

LE VIGNOBLE

Surface : 2 900 hectares 

Région : Centre-Val de Loire 

Département : Cher 

14 communes :  Bannay, Bué, Crézancy, Menetou-Ratel, Ménétréol, Montigny, St-Satur, Ste Gemme, Sancerre, Sury en Vaux, Thauvenay, Veaugues, Verdigny, Vinon 

3 hameaux : Amigny, Chavignol et Maimbray 

Terroirs :  

- 40% Les terres blanches : sols argilo-calcaires issus de marnes kimméridgiennes.  Ils sont situés sur les collines les plus à l'ouest du Sancerrois.  

- 40% Les caillottes : sols crayeux, jaunes et tendres ou blancs et compacts, issus de calcaires oxfordiens.  

- 15% Les terres argilo-silicIeuses : composés de silex, d'argiles et de conglomérats siliceux, ces sols bordent la Loire et forment les collines situées à l'est du Sancerrois. 

LA DÉGUSTATION

Les Sancerre blancs sont frais et subtils. Les arômes de fruits blancs (pêche de vigne, poire…), d’agrumes (pamplemousse, citron…) et de fruits exotiques (ananas…) se mêlent à une minéralité affirmée, expression de la diversité des sols de l’appellation. L’attaque souple se fond en une bouche riche et ronde. 
Les Sancerre rouges illustrent les vertus du Pinot Noir. Elégants et fins, ils offrent de délicats arômes de petits fruits rouges et noirs, allant de la cerise à la griotte. Ils sont fermes, pleins et longs en bouche.
Les Sancerre rosés sont frais et gourmands. Le Pinot Noir dévoile des arômes de fruits rouges (framboise, fraise…) et blancs (pêche blanche, poire…).

VINIFICATION DES BLANCS

Le pressurage : A leur arrivée au chai, les baies peuvent être triées, foulées ou égrappées (processus optionnels). Les raisins sont ensuite pressés avec la plus grande attention pour respecter au maximum le fruit et pour ne pas extraire les éléments végétaux. L'objectif est d'obtenir le plus possible de jus avec le moins de pression. Pour cela, la majeure partie des caves sont équipées de pressoirs pneumatiques, permettant une extraction douce et régulée. 

Le débourbage : Après le pressurage, le moût (jus) et le marc (parties solides) sont placés dans une cuve. Le moût est généralement débourbé, c'est à dire qu'on le clarifie en le séparant des parties solides (pellicules, pépins, rafles) . Cette opération dure habituellement entre 12 et 24 heures, en fonction du type de récolte (manuelle ou mécanique). 

La fermentation alcoolique : Le moût clair obtenu est placé en cuve où la fermentation alcoolique (transformation des sucres en alcool grâce à l'intervention des levures) s’effectue sous une température contrôlée moyenne comprise en 18°C et 22°C. La maîtrise des températures de fermentation a été l’une des évolutions les plus marquantes des 30 dernières années, elle permet des fermentations longues et donne des arômes plus fins et plus intenses. 

L'élevage : A la fin de la fermentation, le vin est laissé sur ses lies fines.  Les premières cuvées sont mises en bouteille au printemps après les opérations de clarification et de stabilisation. Les vins plus complexes attendent près d’un an avant l’embouteillage.

VINIFICATION DES ROUGES 

L'éraflage : La vendange est égrappée partiellement ou totalement. 

La macération et la fermentation alcoolique : Les raisins sont mis en cuve pour la macération pré-fermentaire qui permet d'extraire la couleur, les tanins et les arômes. La conduite des cuvaisons varie en fonction du vin que veut obtenir le vigneron. Plus la cuvaison est longue, plus le vin est concentré. A l’inverse, quand on cherche à produire un vin plus léger, les macérations sont plus courtes et les opérations de remontage, de pigeage ou de délestage (procédés qui consistent à concentrer les moûts), peu nombreuses. La fermentation dure entre 7 et 10 jours, le jus est maintenu entre 22 et 30°C.

L'assemblage : Après cette macération, on décuve et on presse le marc restant dans la cuve. On obtient alors le "vin de presse" qu'on assemble au "vin de goutte" (moût). 

La fermentation malolactique : Les vins sont ensuite encuvés ou mis en tonneau pour la fin de la fermentation alcoolique. La fermentation malolactique peut démarrer. Elle consiste à transformer l'acide malique en acide lactique par l'intervention des bactéries lactiques. L'objectif de cette fermentation est de diminuer l'acidité du vin et de produire des arômes lactés/beurrés. Elle a lieu généralement au printemps ou pendant l’été suivant la récolte. 

L'élevage : Une fois la fermentation malolactique achevée, le vin est laissé en élevage. Quelques soutirages peuvent intervenir durant les différentes phases de clarification. La majorité des mises en bouteilles interviennent à l’automne. Les premières peuvent se faire dès le printemps. 

VINIFICATION DES ROSÉS

Le pressurage ou macération : Les vins rosés sont généralement obtenus par pressurage direct, moins souvent par saignée (macération de quelques heures). Le temps de contact du jus avec la pellicule est court, d’où des couleurs très légères.

Les fermentations sont ensuite conduites de la même manière que les blancs, c’est à dire en contrôlant les températures entre 18 et 22°C.
Les rosés de pressurage sont frais, élégants aux arômes de fruits blancs. Les rosés de saignée développent souvent un caractère plus vineux.

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