Vins du Centre-Loire

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Les Mots du Vin

 

A AOC - Acidité - Agrumes - Alcool - Ampélographie - Ample - Analyse chimique - Analyse gustative - Analyse sensorielle - Anthocyanes - Argile - Argile ammonites - Argilo-calcaires - Aromatique - Arômes - Assemblage - Astringent - Attaque

B BIVC - Bactéries - Baguette - Baie - Ban des vendanges - Bâtonnage - Bentonite - Binage - Biologique - Blanc Fumé - BoisBondeBotrytis Cinerea - Bouchon - Bouquet - Bourgeon - Buis - Buttage

C Caillottes - Caillou - Cassis

D Débourbage - Débourrement - Débuttage

Ebourgeonnage - Ecartement - Ecimage

F Fermentation alcoolique - Fermentation malolactique - Feuille

Gaz carboniqueGéologie - Goût

H

I INAO Inoxydable - Insolation

Jambes

K Kieselguhr - Kimméridgien

Labour - Larmes - Levures

Macération - Marc - Marnes

Négoce - Nez - Nouaison

Oenologie - Oïdium - Organoleptique (analyse)

Palissage - Pamplemousse - Pampre

Qualité

Rafle - Raisin - Rameau

Sables et argiles - Saignée - Saint Paul - Saint Vincent

Taille - Tanins - Tartre

U

Vendanges - Véraison - Vieillissement

 

A.O.C. - Appellation d'Origine Contrôlée. Créées en 1935 et gérées par les professionnels dans le cadre de l'I.N.A.O, les Appellations d'Origine Contrôlée garantissent une origine, une authenticité et une qualité au consommateur. Il existe plus de 400 AOC vins en France.

Acidité - Terme générique qualifiant le goût frais d'un vin. Cette acidité provient de différents acides présents dans le vin tels que l'acide malique ou l'acide tartrique.

Agrumes - Les arômes d'agrumes (citron, pamplemousse, ...) sont des arômes très fréquents dans les vins du Centre-Loire.

Alcool - Composant majeur du vin juste après l'eau, l'alcool provient de la fermentation des sucres par les levures.

Ampélographie - Science de la description des espèces de vigne.

Ample - Se dit d'un vin qui emplit bien la bouche et développe une rétrolfaction importante.

Analyse chimique - Procédé permettant une étude complète des composés du vin (plus de 400). Des analyses chimiques sont réalisées pour suivre l'évolution des fermentations et de l'élevage, pour les agréments et pour l'exportation dans certains pays.

Analyse gustative - Etude d'un vin dans le cadre d'une dégustation (commissions d'agrément A.O.C. par exemple).

Analyse sensorielle - Description précise de toutes les sensations perçues au cours de la dégustation.

Anthocyanes - Pigments mauves ou rouges situés dans la pellicule des raisins, responsables de la couleur des raisins et du vin.

Argile - Composante des sols ayant un rôle primordial sur la qualité des vins. La localisation et la proportion d'argile influencent fortement le fonctionnement de la vigne.

Argiles ammonites - Fossiles en forme de gros escargot trouvés fréquemment dans le kimméridgien (terres blanches).

Argilo-calcaires - Types de sols rencontrés très fréquemment dans les vignobles du Centre-Loire, particulièrement favorables à la culture du cépage sauvignon.

Aromatique - Un vin aromatique manifeste à l'odorat de bonnes sensations.

Arômes - Terme de dégustation désignant les odeurs d'un vin. On oppose parfois le terme arôme (à utiliser pour les vins jeunes) au terme bouquet (pour les vins plus évolués). On distinguera les arômes primaires (arômes du raisin), les arômes secondaires (dûs à la fermentation) et les arômes tertiaires (dus au vieillissement).

Assemblage - Opération qui consiste à mélanger les vins de différentes origines (parcelles ou types de vinification) afin d'utiliser au mieux les potentialités de chacune et d'obtenir dans le vin final un effet de synergie.

Astringent - Un vin astringent exerce sur les tissus des joues et des gencives un effet de resserrement suivi d’une sensation de sécheresse; si le vin rouge doit son astringence au tanin du raisin ou du bois, le vin blanc vieilli en fût la doit uniquement au tanin du bois.

Attaque - Première impression en bouche, principalement sur le palais. Elle doit être franche et nette mais dépourvue d’agressivité.

 

BIVC - Bureau Interprofessionnel des Vins du Centre. Organisme professionnel créé en 1994. Il regroupe les producteurs et les négociants de la région et permet le suivi économique des vignobles, le suivi qualitatif des vins après leur mise en marché ainsi que la promotion et la communication en France comme à l'étranger.

Bactéries - Micro-organismes présents dans le vin, elles appartiennent à différentes espèces favorables ou non à la bonne évolution du vin.(Les bactéries lactiques permettent une deuxième fermentation obligatoire dans les vins rouges (la fermentation malolactique).

Baguette - Terme viticole désignant le long bois laissé sur le cep après la taille pour donner des fruits dans la région des vignobles du Centre-Loire. On laisse ainsi un maximum de huit bourgeons fructifères sur une baguette dans la Taille Guyot.

Baie - Nom scientifique donné au grain du raisin.

Ban des vendanges - Date à partir de laquelle les vendanges peuvent débuter. Elle est décidée par les professionnels dans le cadre du syndicat viticole en fonction de la maturité observée dans les vignes. Pour vendanger avant cette date, il faut obtenir une dérogation auprès des services de l'I.N.A.O.

Bâtonnage - Opération qui consiste à remettre en suspension les lies de fermentation dans une cuve ou dans un fût pour favoriser l'autolyse.

Bentonite - Argile naturelle utilisée pour éliminer les protéines en présence trop forte dans les vins et pouvant troubler leur aspect.

Binage - Travail de la terre qui permet de ne pas utiliser de désherbant chimique

Biologique - Terme désignant des pratiques culturales n'utilisant aucun apport de produits de synthèse (essentiellement soufre-fleur et cuivre). Cette technique permet la production des vins issus de raisin de l'agriculture biologique.

Blanc Fumé - Synonyme de Sauvignon Blanc dans la Nièvre.

Bois - Peu utilisé en Centre-Loire, l'élevage sous bois (ou en fût), permet, par une micro-oxydation du vin et des échanges gazeux, de donner un caractère différent aux vins.

Bonde - Pièce utilisée pour boucher un fût. Généralement en bois ou en plastique, elle vient se loger dans le trou de bonde.

Botrytis Cinerea - Nom scientifique donné à la moisissure qui se développe sur les raisins après la phase de maturation, soit dans la pellicule (pourriture noble), soit dans la pulpe (pourriture grise).

Bouchon - Pièce apparue au XIIème siècle et qui permet la fermeture des bouteilles. Le bouchon est en général en liège.

Bouquet - Nom donné aux arômes qui se développent au cours du vieillissement d'un vin dans la bouteille (arômes tertiaires).

Bourgeon - Pousse nouvelle qui se forme au départ des feuilles. Les bourgeons fructifères donneront les raisins.

Buis - Arôme végétal que l'on peut trouver dans les vins blancs de Sauvignon du Centre-Loire.

Buttage - Labour qui permet de recouvrir de terre au pied des souches afin de les protéger des gels d'hiver.

 

Caillottes - Termes désignant les terroirs calcaires de l'appellation sancerre qui recouvrent 35% de la surface de l'appellation. Les vins issus de ces sols se développent généralement plus vite et possèdent des notes florales très développées.

Caillou - Type de sols argilo-siliceux à forte proportion de silex

Cassis - Arôme variétal, parfois très prononcé, dans les vins issus du sauvignon blanc (fréquent) ou les vins de pinot noir (plus rare).

 

Débourbage - Décantation d'un moût afin que les parties solides en suspension se déposent. Les débourbages ont lieu après pressurage et durent entre 12 et 24 heures.

Débourrement - Epoque où les bourgeons se développent et sortent de la bourre après le repos hivernal. Dans les vignobles du Centre-Loire le débourrement intervient au cours du mois d'avril.

Débuttage - Ce labour consiste à dégager le pied de la souche en versant la terre vers le milieu du rang.

 

Ebourgeonnage - Technique qui, en enlevant une partie des bourgeons portés par la vigne, permet une meilleure maîtrise des rendements. L'exposition au soleil des raisins est aussi améliorée.

Ecartement - Distance entre les ceps de vignes. Ecart sur le rang : distance entre les pieds dans un même rang de vignes. Ecart entre les rangs : distance entre les rangs de vignes. Les distances sont réglementées dans les décrets d'appellation.

Ecimage - Opération effectuée au moment de la floraison qui consiste à couper l'extrémité des plus grands rameaux afin d'équilibrer la croissance des ceps.

 

Fermentation alcoolique - Transformation des sucres du moût de raisin en alcool grâce à l'action des levures. La fermentation produit également de nombreux composés intervenant dans la qualité des vins, ainsi que de la chaleur et du gaz carbonique.

Fermentation malolactique - Dégradation de l'acide malique en acide lactique, c'est en fait une désacidification biologique naturelle du vin. En Centre-Loire seuls les vins rouges font cette fermentation.

Feuille - Partie importante de la vigne qui, grâce à la photosynthèse, alimente la plante et produit en particulier les sucres du raisin.

 

Gaz carbonique - Produit par la fermentation au même titre que l'alcool et la chaleur, le gaz carbonique (ou dioxyde de carbone) a un effet anti-oxydant sur le vin. Dans les vins tranquilles commercialisés, il n'en reste qu'une très faible quantité.

Géologie - Science qui décrit les sols et les sous-sols et permettant d'analyser leur influence sur la croissance de la vigne .

Goût - Sens par lequel on perçoit les saveurs. On a l'habitude de distinguer les goûts principaux : sucré, acide, amer et salé.

 

I.N.A.O. - Institut National des Appellations d'Origine. Créé en 1935, cet organisme professionnel est chargé d'administrer les Appellations d'Origine. Son président est nommé par le Ministère de l'Agriculture sur proposition des professionnels de la filière viticole.

Inoxydable - Acier dont sont faites une majorité de cuves utilisées pour les fermentations et l'élevage du vin.

Insolation - Mesure de l'ensoleillement d'une région.

 

Jambes - Désigne les traces laissées par le vin sur les parois du verre.

 

Kieselguhr - = Terre d'infusoire. Poudre de diatomées issue de roche siliceuse utilisée pour la filtration des vins.

Kimméridgien - Couche géologique de la période jurassique (ère secondaire). Correspond aux terres blanches, où l'on produit des vins blancs particulièrement aptes à une longue conservation.

 

Labour - Action de retourner la terre pour éliminer les mauvaises herbes et aérer le sol.

Larmes - Traces laissées par un vin généralement fort en alcool sur les parois du verre.

Levures - Organisme unicellulaires permettant la fermentation des vins.

 

Macération - Opération qui consiste à mettre en contact le jus et les matières solides (pellicules) des raisins afin d'obtenir de la couleur (pour les vins rouges). La macération pelliculaire en est une variante quelque fois mise en oeuvre pour augmenter la richesse aromatique des vins blancs.

Marc - Résidu du pressurage du raisin blanc. Parties solides restant après le décuvage des vins rouges.

Marnes - Sols argilo-calcaires, contenant de 65 à 95% d'argiles. Ce sont essentiellement les terres blanches situées dans la couche géologique appelée kimméridgien.

 

Négoce - Activité qui consiste à acheter du raisin, du moût ou du vin, d'en faire l'élevage puis de le commercialiser. Dans les vignobles du Centre-Loire tous les négociants sont au départ des producteurs possédant leur propre vignoble.

Nez - Organe de l'odorat, il reste indispensable à la perception d'un goût. Utilisé également pour définir des arômes (nez d'agrumes...)

Nouaison - Etape du développement de la vigne lorsque la fleur se transforme en fruit, à partir de laquelle le grain de raisin commence à grossir.

 

Oenologie - Science de l'étude du vin

Oïdium - Maladie cryptogamique qui touche toutes les parties vertes de la vigne. Cette maladie se traite généralement par le soufre.

Organoleptique (analyse) - Etude d'un vin par la dégustation.

 

Palissage - Technique de conduite de la vigne qui consiste à placer les rameaux de la vigne dans une position déterminée et ordonnée pour faciliter les travaux d'été (rognage) et augmenter la qualité des raisins.

Pamplemousse - Arôme que l'on retrouve très souvent dans les vins blancs jeunes du Centre-Loire

Pampre - = Rameau. Pousse de la vigne lorsqu'elle est verte. Le pampre devient le sarment lorsqu'il se transforme en bois.

 

Qualité - Caractères d'un raisin, d'un moût ou d'un vin qui le font reconnaître comme apte à l'usage auquel il est destiné et qui le font préférer par le consommateur.

 

Rafle - Structure de la grappe sur laquelle sont attachées les baies

Raisin - Fruit de la vigne dont l'aspect varie selon les cépages. Un raisin est composé de la rafle et des grains (moins d'une centaine par grappe).

Rameau - Nouvelle pousse de la vigne issue d'un bourgeon et portant des feuilles et des fruits.

 

Sables et argiles - Couches géologiques de sols adaptés au sauvignon régulièrement présents dans certaines zones de vignobles du Centre-Loire.

Saignée - Technique de vinification qui consiste à soutirer du jus après quelques heures de macération d'un vin rouge afin d'obtenir un rosé de couleur plus soutenue (par opposition au rosé de pressée). Le rouge obtenu sera également plus corsé.

Saint-Paul - Saint patron des agriculteurs. Est fêté à Menetou-Salon et à Morogues.

Saint-Vincent - Saint patron des vignerons. Fêté le 22 janvier, c'est l'occasion pour les vignerons de se réunir pendant une ou plusieurs journées.

 

Taille - Opération qui consiste à couper les sarments en hiver afin d'assurer la production de raisins de qualité. La taille la plus développée dans les vignobles du Centre-Loire est la taille Guyot (une baguette avec huit yeux fructifères et un courson à deux yeux pour l'année suivante). La taille en cordon de Royat est également pratiquée (5 coursons à deux yeux au maximum).

Tanins - Composés contenus dans le raisin et qui apportent une sensation d'astringence au vin.

Tartre - Dépôt cristallin qui se dépose après la fin de la fermentation.

 

Vendanges - Récolte du raisin. En Centre-Loire, les vendanges débutent vers la fin septembre pour s'achever vers la mi-octobre.

Véraison - Période de la vie de la vigne pendant laquelle le raisin prend sa couleur définitive (du vert au rouge pour les raisins rouges, du vert au jaune pour les raisins blancs). Cette étape est le début de la phase de maturation.

Vieillissement - Evolution du vin après sa mise en bouteille.