Elles commencent par la récolte des pinots gris de Reuilly et se poursuivent avec les pinot noir et sauvignon. Châteaumeillant ferme généralement la marche des vendanges. Dans les vignobles du Centre-Loire, 80% des récoltes se font mécaniquement, ce qui a entraîné une modernisation des chais de réception de vendanges afin de travailler le plus rapidement possible entre la récolte et le pressurage.

Les récoltes manuelles sont bien sûr toujours d'actualité, plus particulièrement pour les raisins rouges.

Trois types de vinification sont pratiquées.

La vendange, saine et mûre, est égrappée partiellement ou totalement. Après le passage au fouloir, elle est mise en cuve pour la macération et la fermentation. La macération permet de mettre en contact les pellicules (où se situent les matières colorantes) et le jus du raisin. Il faut atteindre une température comprise entre 25°C et 30°C afin d’obtenir une bonne extraction de la couleur. En cas d’automne frais, la vendange sera chauffée pour lancer la fermentation. Un ou deux remontages quotidiens et des pigeages permettront une bonne homogénéisation et un contact optimal du jus et des pellicules du raisin. Lorsque la coloration et le corps désirés sont atteints, on décuve alors et l'on presse le marc. On obtient alors un jus de presse et un jus de goutte que l'on va mettre en cuve ou en fût. Dès que la fermentation alcoolique est terminée, la fermentation malo-lactique démarre. Celle-ci est une désacidification naturelle du vin. Une fois achevée, un premier soutirage est effectué et un sulfitage permet de stabiliser le vin. Commence alors l'élevage du vin durant lequel plusieurs soutirages interviendront. Les premières mises en bouteilles interviendront au printemps. Les vins élevés en fût de chêne attendront jusqu’à un an pour cette opération.

Pour obtenir ces vins, il existe deux méthodes.

La première consiste, comme pour les vins blancs, à un pressurage direct des raisins dès leur arrivée en cave. Ainsi, il y aura très peu de contact entre le jus du raisin et la pellicule , d'où une couleur légère des vins obtenus, c'est ce qu'on appelle des rosés de pressée.

La deuxième méthode consiste à démarrer une macération puis de soutirer du vin lorsque la couleur désirée est obtenue. Ainsi la couleur sera plus soutenue et le vin aura plus de corps. C'est ce qu'on appelle un rosé de saignée.

L'élevage, la stabilisation et la clarification qui s’ensuivront seront les mêmes que pour les vins blancs.